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353公斤金枪鱼王亮相进博会蓝鳍金枪鱼为啥贵?
发布时间:2021-11-23        

  2019年1月5日在日本丰州市场拍卖会场,金枪鱼创下的新纪录,一条278公斤的蓝鳍金枪鱼拍出300万美元的的天价。

  今年在上海进博会期间,一条金枪鱼王的亮相吸引了众多参会观众的驻足,“鱼王”有多大?让我们来感受一下。

  这不是蓝鳍金枪鱼首次亮相世博会,这条鱼比首届世博会的蓝鳍金枪鱼重200公斤!每次换冰都需要好几个人同时操作。

  随着光明食品集团董事长为“鱼王”打开了第一刀,接下来由来自日本的专业技师和助手在现场演示了开鱼的全过程。

  然后在腹肉中取出最精华的部分——大脂,这是金枪鱼腹部脂肪最多,也是最为昂贵的部分。这块大脂呈粉白“雪花”状,鱼肉油脂度达63,意味着肉质肥美。

  现场仅开鱼就需要大约3个小时,现场大厨还演示了将大脂加工成刺身的方法,经过测试,这条蓝鳍金枪鱼的肉脂肪度达到了63,其肉质非常肥美。

  今年金博会上,由于疫情的原因,冷链食品展场无法试吃。那么被切割的鱼肉最终会去哪里?

  一名现场工作人员称,其中一部分将立即被带到“学生餐厨房”,在厨房现场烹饪,最终成为高品质学生餐的一部分。

  除此外,在开幕前已经有四家公司订购这条鱼王的不同部位,之后通过其销售渠道走上美食爱好者的餐桌。

  据了解,这条“参展”的蓝鳍金枪鱼王捕捞自西班牙,经全程冷链,于31日抵达上海浦东机场。在完成出入境检验检疫、核酸检测、报关手续后,于11月2日运抵长兴岛金枪鱼交易中心。在这期间,鱼王每天换两次冰,每次都需要一吨碎冰。

  近年来,我国消费市场份额不断增加,金枪鱼迅速打开了中国市场,是最受欢迎的美味营养食品之一。

  真正被称为金枪鱼的是Thunnini内的几种,包括蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长腰金枪鱼、长鳍金枪鱼以及黑鳍金枪鱼。

  这其中蓝鳍金枪鱼肉质鲜嫩,油味浓郁,淡红色,口感极佳,价格昂贵,主要用于制作高档刺身、寿司等食材。

  蓝鳍金枪鱼的脂肪含量比其他金枪鱼高很多,大约为15%左右,而大眼金枪鱼8%左右,长鳍金枪鱼7%左右,而黄鳍金枪鱼只有2%左右。所以,蓝鳍金枪鱼通常更为肥美,鱼肉的风味上也比其他两种有更多香气和回味。

  金枪鱼是个身体圆滚滚的家伙,我们在餐饮食用时也是只见其肉不见其身,实际上同一条金枪鱼,不仅腹肉和背肉有差异,左半身的肉和右半身的肉也会价格不同,为什么呢?

  因为在日本的一些渔港,金枪鱼从捕捞上来,到运送到市场,都是一直保持身体同一侧朝下的,中间不会给鱼翻身。那么,在这个过程中,鱼身体的重量会给朝下的一侧(下身)身体造成更多挤压,肉质容易破损。在这种情况下,朝上的一侧(上身)鱼肉质量更优,价格也更高。

  除此之外,一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异。不同金枪鱼部位所做刺身口感不一,可分为大腹、中腹、颊肉、赤身、头肉等。

  将整只金枪鱼切分的时候,一般会沿着脊骨切成四条,两条腹肉,两条背肉。显而易见,你会发现腹肉比背肉要肥厚多脂,那么金枪鱼各个部位怎么吃?

  一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异。不同金枪鱼部位所做刺身口感不一,可分为大腹、中腹、颊肉、赤身、头肉等。

  金枪鱼中最金贵的要数大腹, 一条金枪鱼肉的出成率只有60%,鱼腹大概只有六成的八分之一左右。店里用的都是八十公斤以上的蓝鳍金枪鱼,因为只有八十公斤以上鱼才能达到有这样的油脂。

  蛇腹也属于大腹的一部分,位于金枪鱼腹部的底端,这个部位脂肪丰腴,有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄,大一些的筋肉间距较宽。100kg以下的日本近海金枪鱼肉质比较柔软,更大的金枪鱼筋肉会很硬,需要进行处理再食用。

  赤身是鱼肉中里脂肪最少,颜色最深的部分。在金枪鱼体内分布广泛,尤其集中在围绕脊骨的部分,价格也相对便宜。

  中落是金枪鱼脊骨周围的肉,传统上用贝壳刮取下碎肉,可以用来做葱鲔,价格公道,深入人心。